Los sabores del pescado

Hoy hablamos de los sabores del pescado, lógicamente nos gusta, pero no sabemos por qué cada uno tiene un sabor particular, a continuación describiremos de que derivan esos sabores.
La ciencia nos ha enseñado a servir la cerveza perfecta, cuando a tomar un café,  pero nunca ha llegado a la explicación específica del sabor del pescado.

Sabores del pescado

Gran parte de la diferencia de sabor se reduce a la dieta y la fisiología, pero hay algunas cosas importantes que hacen que el pescado sea diferente de otros tipos de carne. Mientras que en la carne de cerdo la grasa se almacena en sabrosas pequeñas bolsas, la grasa de pescado se encuentra en su aceite y se distribuye a través de su cuerpo.

GAMBA

GAMBA

Dieta: Plancton, gusanos, pequeños crustáceos

Fisiología: La “vena de arena”, también conocida como el tracto digestivo, en realidad no tiene sabor. El exoesqueleto tiene mucho sabor, y ayuda a reducir el colesterol.

Sabor: En un estudio publicado en la revista Fisheries Science se hizo una comparación entre las gambas de agua dulce y las gambas de agua salada, demostrando que el agua salada aumenta los niveles de umami, dulzura y sabores globales. Pero en el libro New Kitchen Science se añade que si hay demasiado yodo en el agua salada, puede conducir a un sabor metálico, y que las gambas con sabor más suave se pueden encontrar en las desembocaduras de los ríos debido a la salinidad más baja en el agua.

SALMON

SALMÓN

Dieta: Pejerrey, arenque, krill, anchoas,  caballa, mariscos.

Fisiología: El salmón es realmente un pescado blanco, pero la dieta de krill le da el color naranja a la carne. Los músculos son más fuertes debido a largas distancias que cubre nadando, pero menos firme debido a una menor interacción con las mareas.

Sabor: Cuanto mayor sea el contenido de grasa, más potente es el gusto, como se evidencia en las especies como King Salmon. El agua fría aumenta el contenido de grasa y por lo tanto el nivel de exquisitez. La dieta de pequeños peces salados también contribuye a su rico sabor.

ATÚN

ATÚN

Dieta: sardinas, arenque, caballa, calamares, crustáceos

Fisiología: El color rojo proviene del alto nivel de hemoglobina y la carne es más firme debido a los músculos más gruesos necesarios para nadar en las mareas altas.

Sabor: En las nueve especies de atún hay mucha variedad en la calidad, desde el atún más pequeño que tiene el nombre más lindo (bonito) y la textura más gruesa debido a su pequeño tamaño y su bajo porcentaje de carne comestible al tamaño gigantesco del atún azul (Bluefin) que consume cantidades exorbitantes de pequeños peces salados que dan a la carne un sabor sin igual.

OSTRAS

OSTRAS

Dieta: algas, plancton, agua de mar

Fisiología: Las ostras almacenan almidón como suministro de energía, infundiendo a su carne con un sabor dulce.

Sabor: el sabor de una ostra depende en gran medida del ecosistema en que se ha criado. Algunos fanáticos consideran que el “terroir” es tan importante en las ostras como lo es para el vino. El tipo y la cantidad de algas en una zona puede hacer oscilar el sabor entre el de melón y el del pepino, el mineral y la sal contenida en el agua determina si su sabor es salobre o terroso. Hay más de 200 denominaciones de ostra.

En Arrocería Balear tratamos muchos tipos de pescado y marisco, y disfrutamos preparando nuestros arroces, parrilladas y mariscadas, manteniendo los sabores del pescado para que lo disfrutéis en nuestros platos, cada día nos procuramos de las materias primas más frescas para ofreceros la mejor calidad.

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